un maiale di 180 chili – 18

oggi, invece di scrivere qualche inutile post col rischio che uscisse malmostoso, ho lavorato ad insaccare un maiale di 180 chili.

prima il grasso da togliere con affilati coltelli da stinchi e cosce o ogni altro muscolo del corpo,

poi la carne da fare a pezzi e tritare facendola passare per una macchina…

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. . .

ne sono usciti 70 salami, 11 cotechini, una quantita` difficile da definire di pancetta, che ora verra` trattata secondo una ricetta croata, culatello, filetto e altri tagli particolari che ora non ricordo, uno zampone, tre zampe da affumicare, svariati chili di cotiche, il lardo, una quantita` enorme di ossa.

questa sera stessa ho cominciato a bollirle in parte e fanno non soltanto un brodo buonissimo, ma sono squisite da spolpare degli ultimi brandelli di carne.

del maiale non si butta via niente, solo le unghie;

e ci siamo portati a casa il cuore, il fegato, i polmoni (che dicono buonissimi), i rognoni, la testa, la coda, il peritoneo, le zampe.

e neppure le budella sono state buttate via, ma sono servite ad insaccare la carne macinata.

riempita sapientemente di aromi accuratamente calibrati dal norcino valsabbino, che aveva anche allevato la bestia:

una femmina, per dire.

insomma, ci e` anche avanzata un bel po’ di carne per gatti;

peccato soltanto che i mici di casa, tossicodipendenti da pappette da supermercato, la abbiano rifiutata, sia cruda sia cotta.

. . .

tutto bene: mi sono tagliato con gli affilati coltelli soltanto due volte,

e anche se mi sono alzato alle 4 di mattina per andare (in compagnia) a compiere l’opera, in una discesa affascinante nella neve che fioccava leggera, sono ancora sveglio e spero abbastanza lucido da finire il mio post, come ho insaccato il maiale.

. . .

sono sicuro che questa confessione autobiografica mi far` perdere molti punti, in particolare tra le mie lettrici.

comunque e` la prima volta che ho fatto un’esperienza simile;

e` bello sapere che anche a 68 anni la vita puo` regalartene di nuove.

. . .

e` stato un bagno di cultura tradizionale nel suo aspetto pratico, con una serie di apprendimenti specifici di tecniche, accorgimenti, operazioni da compiere ancora nei prossimi giorni.

ora ci sono ancora liquidi che usciranno, da scartare, sale grosso da rinnovare, pancette da rigirare e da affumicare per due settimane, bruciando braci ed arbusti;

cantine da preparare con i ganci, sigillature delle finestre per proteggere tutto questo ben di dio dai predatori di casa; attento esame delle temperature.

un congelatore da comprare d’urgenza perche ` non ne avevamo mai avuto uno e non ci avevamo pensato prima…

ma e` stata anche un’emozione estetica mai provata, perche nessuno riesce davvero a capire che cosa vuol dire avere davanti 180 chili di carne da lavorare fino a che non ci si mette dentro all’opera.

. . .

certo, in tutta questa cronaca manca il punto di vista del maiale.

ma che dire? a noi e` arrivato soltanto nello stadio di corpo da mangiare:

enorme concentrato di risorse energetiche e di gusto,

compendio di un’arte dell’allevamento e della preparazione che ha una storia di secoli.

non lo abbiamo visto soffrire, anche perche` la morte era gia` stata:

istantanea e credo senza dolore.

non lo abbiamo visto crescere e non aveva altra identita` per noi che quella del corpo squartato e gia` fatto a pezzi sul tavolaccio.

insomma, abbiamo potuto concludere le operazioni di predisposizione dei nostri futuri pasti di carnivori in un pranzo corale ed allegro, condito di grappe, e in piena serenita` di coscienza.

e come abbiamo fustigato i politici davanti ai formaggi squisiti fatti in casa!

. . .

be’, una cosa devo aggiungere sulla scorta di un orribile ricordo infantile dell’uccisione di un maiale:

e` mancata completamente la dimensione tragica del fatto.

nel vecchio mondo contadino il maiale cresceva quasi in casa e con i suoi padroni,

grande deposito di avanzi dei pasti quotidiani e di qualunque altra entita` commestibile che potesse raggiungere,

aveva un’identita`, anche se disgustosa,

e finiva ammazzato non con un chiodo sparato in fronte, ma dissanguato in modo atroce tra urla di terrore.

il maiale era una sintesi potente dell’esistenza e dei suoi necessari orrori,

capaci di trasformarsi in gusto e bellezza.

oserei dire perfino in profumo:

quello della carne arrostita che veniva offerto agli dei.

solo il profumo per loro, eh?

. . .

be’, questo lato tragico, sanguinoso e un poco rivoltante della storia e` mancato oggi,

ma non dico che ne abbia proprio sentita la mancanza.

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13 thoughts on “un maiale di 180 chili – 18

    1. gustare e` una parola persino insufficiente…

      ieri sera e` andato lo zampone, in una cena per una festa di compleanno.

      la bonta` del prodotto finale meriterebbe un altro post, ma non sono in grado di scriverlo, non sarei all’altezza.

      ne riparliamo a primavera per una scampagnata a pane e salame sotto il melo… 🙂

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    1. eh, l’occhio esperto vede quel che l’inesperto non riconosce.

      ho preso una foto da google, quella che si avvicinava di piu` alla realta`, non ho messo le foto reali per rispetto della privacy dei partecipanti…

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  1. Ho partecipato molte volte a questo rito nei decenni scorsi presso famiglie contadine di amici e parenti. Ho vissuto la gioia del lavorare insieme dall’alba al tramonto con altri attorno a tavoli e paioli fumanti. Smontare completamente un maiale è un’esperienza utile e tutto quel sangue ha prodotto qualcosa.
    Oggi sono vegano.

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    1. bella testimonianza e anche conclusione a sorpresa… 🙂

      tuttavia non credo che diventero` mai vegano: ritengo che dobbiamo passare ad una dieta prevalentemente vegetariana, e per mio conto ho ridotto molto il consumo della carne; credo anche che dobbiamo molto maggiore rispetto agli animali; ma qui mi fermo; personalmente non me la sento di esasperare queste scelte in una visione di rigida esclusione di ogni forma di sfruttamento dell’animale e neppure di cancellare storia e natura.

      con questo, naturalmente rispetto la scelta diversa dalla mia, come rispetto ogni altra religione… 😉

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  2. Gran bella esperienza, descritta con il tuo piglio avventuroso e curioso.
    Anche da noi la preparazione e conservazione ha tutto un rito. C’è poi chi dice la sua nel modo di tagliare e condire le diverse parti.
    Mi fa piacere che tu abbia fatto questa esperienza che, per come la vedo io, é anche un modo per rendere grazie all’animale per nutrirci ricambiando a sua volta noi per averlo nutrito quando era in vita

    Ciao
    .marta

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    1. belle considerazioni; mi piace molto il gioco di scambio che descrivi tra uomo e animale: ricevere cibo e diventarlo.

      il tuo piglio avventuroso e curioso: mi stupisco sempre un po’ nel leggere queste definizioni, a meno che non riguardino certi resoconti di viaggio.

      ma probabilmente ci sono modi di essere, per noi assolutamente normali e dunque inconsapevoli, che invece colpiscono gli altri 🙂

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    1. grazie dell’apprezzamento!

      concretismo lombardo, direi, se dovessi darne una definizione… 🙂

      si parla anche di linea o scuola lombarda, ma in poesia: che e` poi una specie di ossimoro.

      io penserei anche a Dario Fo e a Jannacci, come punti di riferimento.

      non sono lombardo, ma a forza di viverci dentro… 😉

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  3. D’ora in avanti, qualunque fetta di prosciutto o lombatina che mangerai sarà accompagnata da una consapevolezza che prima era forzatamente superficiale. La storia del cibo che mangiamo ormai non ci appartiene quasi più, lontani come siamo dall’origine. La tua è stata davvero un’esperienza,
    Non credo che perderai punti tra le tue lettrici, tranne fra quelle – se ce ne sono – che non vogliono sapere della sofferenza, del lavoro, della sapienza che sono a monte. Davvero un’arte quella del norcino che fa conservare nel tempo la materia più rapidamente deperibile: la carne,

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    1. chi ha cancellato il mio commento prima versione? 😦

      grazie di questa bellissima risposta.

      prosciutto e lombatina: saro` certamente piu` consapevole della sapienza che li produce, anche se qui non rientrano negli usi locali, che privilegiano il salame e il cotechino.

      d’altra parte proprio ripulendo dal grasso il femore del maiale mi rendevo conto come possa essere impegnativo compiere l’operazione alla perfezione…

      l’arte di nutrirsi e` cultura e ogni borgo quasi in Italia ha una sua identita` precisa, che e` la sua storia.

      lo stesso dicasi dei formaggi; raccontavo di piu` nella prima stesura, ma meglio non finire fuori tema.

      lascio solo la promessa, fra qualche tempo, di un breve corso residenziale qui da me nel week end sull’arte di farsi il formaggio in casa da soli…

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