un maiale di 180 chili – 18

oggi, invece di scrivere qualche inutile post col rischio che uscisse malmostoso, ho lavorato ad insaccare un maiale di 180 chili.

prima il grasso da togliere con affilati coltelli da stinchi e cosce o ogni altro muscolo del corpo,

poi la carne da fare a pezzi e tritare facendola passare per una macchina…

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ne sono usciti 70 salami, 11 cotechini, una quantita` difficile da definire di pancetta, che ora verra` trattata secondo una ricetta croata, culatello, filetto e altri tagli particolari che ora non ricordo, uno zampone, tre zampe da affumicare, svariati chili di cotiche, il lardo, una quantita` enorme di ossa.

questa sera stessa ho cominciato a bollirle in parte e fanno non soltanto un brodo buonissimo, ma sono squisite da spolpare degli ultimi brandelli di carne.

del maiale non si butta via niente, solo le unghie;

e ci siamo portati a casa il cuore, il fegato, i polmoni (che dicono buonissimi), i rognoni, la testa, la coda, il peritoneo, le zampe.

e neppure le budella sono state buttate via, ma sono servite ad insaccare la carne macinata.

riempita sapientemente di aromi accuratamente calibrati dal norcino valsabbino, che aveva anche allevato la bestia:

una femmina, per dire.

insomma, ci e` anche avanzata un bel po’ di carne per gatti;

peccato soltanto che i mici di casa, tossicodipendenti da pappette da supermercato, la abbiano rifiutata, sia cruda sia cotta.

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tutto bene: mi sono tagliato con gli affilati coltelli soltanto due volte,

e anche se mi sono alzato alle 4 di mattina per andare (in compagnia) a compiere l’opera, in una discesa affascinante nella neve che fioccava leggera, sono ancora sveglio e spero abbastanza lucido da finire il mio post, come ho insaccato il maiale.

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sono sicuro che questa confessione autobiografica mi far` perdere molti punti, in particolare tra le mie lettrici.

comunque e` la prima volta che ho fatto un’esperienza simile;

e` bello sapere che anche a 68 anni la vita puo` regalartene di nuove.

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e` stato un bagno di cultura tradizionale nel suo aspetto pratico, con una serie di apprendimenti specifici di tecniche, accorgimenti, operazioni da compiere ancora nei prossimi giorni.

ora ci sono ancora liquidi che usciranno, da scartare, sale grosso da rinnovare, pancette da rigirare e da affumicare per due settimane, bruciando braci ed arbusti;

cantine da preparare con i ganci, sigillature delle finestre per proteggere tutto questo ben di dio dai predatori di casa; attento esame delle temperature.

un congelatore da comprare d’urgenza perche ` non ne avevamo mai avuto uno e non ci avevamo pensato prima…

ma e` stata anche un’emozione estetica mai provata, perche nessuno riesce davvero a capire che cosa vuol dire avere davanti 180 chili di carne da lavorare fino a che non ci si mette dentro all’opera.

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certo, in tutta questa cronaca manca il punto di vista del maiale.

ma che dire? a noi e` arrivato soltanto nello stadio di corpo da mangiare:

enorme concentrato di risorse energetiche e di gusto,

compendio di un’arte dell’allevamento e della preparazione che ha una storia di secoli.

non lo abbiamo visto soffrire, anche perche` la morte era gia` stata:

istantanea e credo senza dolore.

non lo abbiamo visto crescere e non aveva altra identita` per noi che quella del corpo squartato e gia` fatto a pezzi sul tavolaccio.

insomma, abbiamo potuto concludere le operazioni di predisposizione dei nostri futuri pasti di carnivori in un pranzo corale ed allegro, condito di grappe, e in piena serenita` di coscienza.

e come abbiamo fustigato i politici davanti ai formaggi squisiti fatti in casa!

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be’, una cosa devo aggiungere sulla scorta di un orribile ricordo infantile dell’uccisione di un maiale:

e` mancata completamente la dimensione tragica del fatto.

nel vecchio mondo contadino il maiale cresceva quasi in casa e con i suoi padroni,

grande deposito di avanzi dei pasti quotidiani e di qualunque altra entita` commestibile che potesse raggiungere,

aveva un’identita`, anche se disgustosa,

e finiva ammazzato non con un chiodo sparato in fronte, ma dissanguato in modo atroce tra urla di terrore.

il maiale era una sintesi potente dell’esistenza e dei suoi necessari orrori,

capaci di trasformarsi in gusto e bellezza.

oserei dire perfino in profumo:

quello della carne arrostita che veniva offerto agli dei.

solo il profumo per loro, eh?

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be’, questo lato tragico, sanguinoso e un poco rivoltante della storia e` mancato oggi,

ma non dico che ne abbia proprio sentita la mancanza.