che cosa dice la muffa NEL salame – 102

ho gia` raccontato a gennaio di avere partecipato alla lavorazione di un maiale, acquistato per la mia famiglia allargata:

https://corpus15.wordpress.com/2017/01/13/un-maiale-di-180-chili-18

qualcuno e` interessato a sapere come sono andate le cose in questi 50 giorni successivi?

degli 11 cotechini uno solo sopravvive ancora, nel congelatore del mio frigo; gli altri hanno fatto da esca irresistibile ad alcune cene di famiglia:

erano buonissimi.

le due pancette di 4-5 chili l’una, i due stinchi  e tre delle zampe sono stati regolarmente affumicati alla croata in un piccolissimo stanzino recuperato a questo scopo.

adesso stanno finendo di asciugarsi in uno stanzone della parte semi-abbandonata del mio casale,

ben protette in vario modo dai possibili attacchi di gatti e topi,

per una volta non nei ruoli di cacciatori e prede, ma in quello condiviso di predatori delle risorse umane.

. . .

e adesso divago:

e` un privilegio che si acquista indiscutibilmente dopo i 65 anni e non vorrei rinunciarci.

questo stanzino in realta` era un vecchio gabinetto all’aperto annesso a un pagliaio;

dovrebbe essere tutelato come testimonianza storica, capace da solo di riportarmi alla mia infanzia di sessant’anni fa e alla casa della nonna che viveva in campagna.

sembra inverosimile raccontare che solo due generazioni fa nelle case rurali, anche di famiglie relativamente benestanti, non c’era bagno in casa.

si facevano i bisogni uscendo di casa e andando – anche d’inverno, al gelo – in un bugigattolo di un metro per un metro, separato dalla casa per evitare i cattivi odori, e che aveva soltanto un buco a perdere al centro del pavimento di cemento.

noi che vivevamo in citta` il bagno in casa lo avevamo, perche` mio padre era ufficiale, anzi il vice-comandante del reggimento;

ma nelle case dei sottufficiali c’era soltanto un bagno in comune, separato dagli appartamenti e in fondo a un lungo corridoio spoglio.

e tuttavia anche noi facevamo il bagno nella cucina riscaldata, in una tinozza, che veniva collocata vicina alla cucina economica, che andava a legna o carbone.

una zia, del resto, viveva in campagna in una casa col pavimento ancora di terra battuta e teneva le galline in cucina.

. . .

ma, tornando al maiale, e` dei 70 salami prodotti che il titolo prometteva di parlarvi, e adesso finalmente ci siamo.

sono rimasti un paio di giorni a gocciolare nella cantina del norcino;

poi sono andato a prenderli e li ho sistemati nella cantina dove da sempre in questa casa i precedenti proprietari conservavano i salami.

e` vero che la cantina oggi e` quasi completamente riempita di casse di libri e di vecchi mobili miei che aspettano di essere sistemati nelle altre stanze quando sara` finita la laboriosa ristrutturazione in corso.

pero` il locale sembrava fresco abbastanza, sufficientemente buio ed umido.

alcuni insaccati speciali, e dai nomi diversi, guanciale, filetto, salame con la sorpresa, andavano rigirati ogni due giorni perche` si asciugassero bene da entrambi i lati, e io l’ho fatto abbastanza diligentemente.

i 70 salami normali invece no, dovevano soltanto attendere di asciugarsi lentamente e di ricoprirsi eventualmente di muffa.

dopo quaranta giorni la muffa di fuori non si e` vista, ma i salami sembravano gia` abbastanza asciutti,

anzi qualcuno diceva persino un po’ troppo,

e, dopo consultazione con gli esperti del luogo, abbiamo cominciato ad affettarne uno.

. . .

lo sapete gia` perche` avete letto il titolo:

all’inizio abbiamo tagliato e affettato, nonche` gustato alla grande il salame buonissimo e ancora morbido.

ma, arrivati a meta`, nel salame c’erano un paio di buchi interni e dentro questi buchi si era formata un poco di muffa.

il secondo salame, verificato subito nervosamente, ne aveva pure, ma soltanto un poco in cima, dove era appeso.

ci hanno spiegato che questo puo` succedere nei salami fatti in casa:

anche qui in cima si puo` formare dell’aria all’interno, perche` il peso del salame tende a staccarlo un poco li` sopra, dalla cotenna dentro cui sta infilata la carne, mentre sta appeso.

niente di gravissimo, in fondo bastava ripulirli e mangiare il resto, lo scarto non era molto;

ma la delusione, la rabbia, la ricerca dei colpevoli sono stati forti lo stesso.

cavolo! piu` di 1.000 euro e` costato quel maiale…, e buona parte del costo e` andato a carico dei salami…

. . .

il norcino e` stato sentito con tono quasi risentito ed e` venuto a  controllare abbastanza premuroso:

anche il terzo salame, aperto davanti a lui, aveva delle piccole tracce di muffa qua e la`.

lui non ha saputo indicare la causa, ma l’opinione prevalente e` che la cantina non fosse abbastanza umida:

forse la carta dei libri ha assorbito l’umidita`-

o forse l’aver fatto passare li` sotto sul soffitto i tubi del riscaldamento a termosifoni due anni fa ha cambiato le sue condizioni?

i tubi sono coibentati bene e, toccati all’esterno del rivestimento, sembravano a temperatura ambiente.

un po’ di fatalismo, dunque, anche se il norcino dice che a lui e` la prima volta che capita (bella consolazione!) –

ma altri raccontano di storie simili, di salami andati a male per essere stati messi nel posto sbagliato…

comunque, altre sistemazioni possibili non ne avevamo, questo e` un fatto.

. . .

intanto abbiamo cominciato a spargere acqua sul pavimento della cantina,

e adesso mio figlio ha anche comperato una macchinetta per metterli sotto vuoto e trasferirli in frigo.

ma tre giorni fa, alla fine, esplorando meglio i tubi del riscaldamento, ho scoperto che i piu` esterni erano effettivamente freddi, ma i tubi dietro erano invece vagamente tiepidi.

e` bastato questo vaghissimo e quasi impercettibile tepore ad asciugare i salami troppo in fretta?

e a consentire alle muffe di farsi strada dove il salame era piu` umido:

dentro, cioe`, e non fuori, come doveva essere…

. . .

morale, per me importante, di questa storia.

noi uomini di citta`, che comperiamo i salami al supermercato, siamo abituati a pensarli come un oggetto, commestibile, ma morto.

ma il salame vero, quello naturale, quello prodotto a mano, e` invece qualcosa di ancora vivo, in qualche suo modo speciale.

vive, come salame da mangiare, soltanto in un equilibrio delicatissimo, sul quale si e` costruita una sapienza millenaria.

sto vedendo lo stesso con la mia prima formagella che ho prodotto tre giorni fa, lavorando sempre con gli esperti del posto:

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

c’e` un rituale dei gesti che non accetta errori;

basta sbagliare qualcosa e la formagella va a male, oppure non riesce proprio.

. . .

ancora una volta, dunque, dietro queste storie io trovo che ci dev’essere una morale.

a volte mi pare anche di vederla, a volte no,

perche` la morale che vedo, poi improvvisamente ingigantisce e scivola verso una specie di tavole della legge rigide e immodificabili che provengono dal fondo dei secoli.

io comunque, cittadino pentito, ma non ancora contadino formato, anche oggi ho mangiato il mio salame speziato e saporito;

ho regalato alla mia gatta Blu qualche pezzettino di carne dall’aria un poco equivoca,

e lei ha fatto come i contadini di una volta: se c’e` la muffa nel salame, si mangia anche la muffa:

anche questo sta scritto nel decalogo valsabbino, del resto.

. . .

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

. . .

per una strana coincidenza proprio stamattina ho trovato un versetto del cosiddetto Vangelo di Tommaso che sembrava scritto per questo post.

lo cito per la seconda volta oggi:

Nei giorni in cui avete mangiato ciò che era morto lo avete reso vivo.

ma il salame non e` ancora morto del tutto;

il salame o il formaggio, i frutti dell’orto e delle piante:

e` ancora un poco vivo tutto quello che esce dalle nostre mani e dal grande ciclo e riciclo delle cose un poco vive e un poco morte, delle quali nulla si deve buttare.

ecco, mi e` capitato di pensare, per chiuderla davvero qui, che ci hanno disabituato a mangiare le cose vive e ci fanno mangiare soltanto cose morte.

. . .

e per questo siamo un poco piu` morti viventi anche noi che ci nutriamo nei supermercati di cibo industriale.

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14 thoughts on “che cosa dice la muffa NEL salame – 102

  1. Visto che i salami fanno, sotto sotto, emergere un qualche imbarazzo mi permetto
    di postare quanto di seguito:

    SCISSIONE

    Pare che
    La fettina pascoli con il vitello
    La fesa grufoli col maiale e
    La coscia becchetti con il pollo.

    Poffarbacco
    Non l’avrei mai detto !

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  2. A quei tempi il maiale era quasi uno di famiglia. Lo si trattava bene, gli si davano gli avanzi, e la carne aveva un certo sapore e quando si decideva di ucciderlo allora si ricavavano mille cose da lui. Invece adesso li crescono riempiendoli di mille medicine, li ingrassano e quello che compriamo al supermercato non è salame ma veleno. Una volta i miei nonni, al sud, ricavavano i salami dalla salsiccia essiccata in posti bui come il tuo sgabuzzino, ma era una salsiccia buonissima che durava mesi e anni, ammuffiva anche ma rimaneva integra dentro e sempre buona. Adesso la salsiccia è una cosa di plastica. Io non mi azzardo a mangiare quasi più niente di animale visto che ormai tutto ha un sapore orribile ed è orribile come vengono trattati gli animali. Quindi spero che tu ti goda il tuo salame e che sia degno di questo nome. Perchè ormai in giro c’è solo robaccia colorata.

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    1. il maiale di cui parlo qui, che sopravvive trasfigurato in salami e cotechini, e` stato allevato dal norcino, confido con metodo abbastanza naturale.

      in effetti sembra confermarlo il sapore eccezionale di tutto quello che se ne sta mangiando, salame ma non solo, visto che anche qui della bestia sono state buttate via soltanto le unghie, e i chili e chili di cotiche, attualmente nel congelatore o le ossa da bollire e spolpare dl tutto, sono squisitissime anche loro.

      anche mio figlio e sua moglie, orientati da tempo ad una dieta quasi senza carne, per gli stessi motivi che dici tu, qui si riconciliano con i sapori vagamente speziati di un maiale cresciuto naturalmente.

      il secondo passo da fare sarebbe quello di allevarselo effettivamente da se`, il maiale, alla maniera che descrivi tu.

      ma ci si sono diverse incombenze burocratiche da compiere, mi dicono, e me ne devo quanto meno informare; poi l’allevamento di un maiale esige una continuita` di presenza che non so garantire.

      certo, poi alla fine bisogna pur sempre uccidelo, e ci vuole forse troppo coraggio.

      va un po’ meglio con le galline, che paiono in grado di sopravvivere per un certo periodo anche senza cure particolari e che non necessariamente finisconomin penmtola, se almeno fanno le uova,

      da` da pensare che la poverta` rispamiosa dei nostri nonni stia diventando oggi un lusso inarrivabile o quasi per i nostri nipoti e ci appare non piu` come il regno della sottomissione a una laboriosa sopravvivenza, ma come quello di una autonomia riconquistata con l’impegno personale. 🙂

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      1. Io avevo delle galline tempo fa, avendo trovato qui nella mia casa già pronto il pollaio. Ma di 4 non me n’è rimasta nemmeno una. Io le avevo prese solo per le uova, non volevo ucciderle. Ma a farle morire ci hanno pensato i pesticidi che hanno spruzzato qui nei dintorni e che non sapevo potessero uccidere certi animali. Quindi adesso mi è rimasta solo una coniglia, salvata da un allevatore che appunto voleva mangiarla. Non potrei mai uccidere un animale….Non ne sono capace e non voglio nemmeno imparare a far questa cosa. Piuttosto mi sono fatta l’orto e cucino le verdure dell’orto e vado avanti con sushi, spaghetti di riso e soia e quello che cresce nel mio giardino.

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        1. questa cosa che mi dici dei pesticidi che uccidono le galline mi colpisce…

          gia` sappiamo delle api: ma a che punto arriveremo?

          ho appena letto oggi che il 25% dei bambini che muoiono lo devono all’inquinamento: 1 milione e 700.000 bambini ogni anno…

          ci stiamo suicidando avvelenando il nostro stesso ambiente…

          – anche io avevo ricevuto il dono di due galline, ma una e` sparita e credo se la sia mangiata una volpe.

          l’uccisione fisica diretta di un animale e` un problema anche per me; ammiro le culture, come quella dell’India meridionale che sono vegetariane (anche se poi di nascosto anche li` qualcuno va a mangiare di nascosto la carne nei ristoranti nei separe`, come se fosse una perversione sessuale.

          io alla fine riconosco di essere figlio di questa cultura e non mi sento di essere radicalmente vegtariano, anche se prediligo io pure i frutti dell’orto che coltivo.

          nel sushi c’e` il pesce, comunque… 😉

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  3. Non per niente i libri storici hanno dei problemi con l’umidità… i responsabili non sono i tubi del riscaldamento ma i libri. Sicuramente ne hai troppi… Per l’anno prossimo o salami o libri. A te la scelta 😀

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    1. illuminante, questo commento. 🙂

      effettivamente i miei libri sono piu di 8mila, circa 120 volumi a salame; per ora tutti in cantina.

      ovviamente sceglierei i salami 🙂

      ma sara` un ragionevole compromesso fra qualche mese trasferire i libri nella casa ristrutturata…

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        1. ahahh, seconda battuta perfetta.

          il problema l’ha comunque risolto mio figlio, oggi venuto a trovarmi, che ha approfittato del mio abbiocco pomeridiano dopo un pranzo basato su… salame e formagella in quantita` proibitissime per me, per trasferire i salami in un’altra cantina senza libri, che a me non sembrava adatta perche` attualmente usata dai muratori che stanno ristrutturando casa come deposito attrezzi, ma e` certamente piu` umida e piu` fredda.

          spero che siano egualmente smentiti il vecchio proverbio sull’occasione che fa l’uomo ladro o l’aforisma di Oscar Wilde che sapeva resistere a tutto tranne che alle tentazioni, dato che metterei la mano sul fuoco sull’onesta` di quei muratori; comunque, i salami superstiti sono stati tutti rigorosamente contati e non ne dovra` sparire nemmeno uno – salvo quelli che faro` sparire io, naturalmente. 😉

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          1. scommetto che non potrai dimostrarlo. Spera almeno che non ti mangino i migliori.

            Ti suggerirei di aprire una biblioteca ma credo che ormai anche i libri si siano presi un po’ di muffa. Hai controllato? Comunque 8000 sono veramente troppi… prendi uno di quelli lettori digitali.

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            1. non potrei mai dimostrare chi dei tre, soprattutto, sarebbe il colpevole; ma ovviamente scherzo e non ci sara` nessun furto.

              anche perche` i muratori di qui si sono gia` tutti ammazzati il loro maiale e probabilmente hanno gia` salami migliori dei miei…

              sui libri, non li ho letti tutti; appartengo ad un’epoca pre-digitale nella quale si sentiva il bisogno di averli vicini, nel caso fossero serviti…

              tutte mode passate; del resto oggi sembra che i libri stessi siano diventati inutili e che per informarsi bastino i video di You Tube.

              una tragedia terribile per chi non ha gli strumenti critici per muoversi in mezzo alla comunicazione digitale.

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